Si estás incursionando en el mundo de la panadería, seguramente has escuchado hablar de “desgasificar” o “romper la masa”. Este paso clave ocurre justo después de la primera fermentación, cuando la levadura, ya sea masa madre o levadura comercial, ha hecho su trabajo y ha generado gases en el interior de la masa.

Desgasificar consiste en eliminar ese exceso de gas carbónico atrapado dentro de la masa para que recupere su estructura y se prepare para una segunda fermentación o para tomar su forma final. Además, ayuda a que el gluten se relaje y que la temperatura de toda la masa se iguale.

¿Cómo se hace? Puedes presionar suavemente con los nudillos, doblarla sobre sí misma o volver a amasarla ligeramente. Lo importante es hacerlo con cuidado, sin romper por completo la estructura lograda.

Este proceso le da más fuerza a la masa, mejora su textura, sabor y aromas, y permite que suba mejor en el horno. Así que si quieres lograr panes esponjosos y con buena miga, no te saltes este paso.